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Ihr Umgang mit hier ein paar Dinge. Zuerst wird Stärke im Allgemeinen. Die Sache, zu wissen, zu stärken ist, wie Sie gelatinize und bei welchen Temperaturen.
Diese powerpoint ist eine schöne Einführung in das Thema. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt
Grundsätzlich ist Ihr Umgang mit amylose und Amylopektin, zusammen sind Sie das, was wir wissen, als eine Stärke. Wenn Sie mit Wasser in Kontakt kommen, die Stärke Zellen beginnen zu schwellen, und wenn Ihre gelatinization temperature erfüllt ist, zerplatzen Sie und entlassen Ihren Inhalt ins medium Sie sich befinden. Im Falle einer Teigkugel, Ihr Umgang mit Tonnen und Tonnen von kleinen Zellen gehalten wird Locker zusammen zunächst durch den physikalischen Druck, kneten Sie Sie zu Kugeln und dann, wenn die Hitze bewirkt, dass die stärken zu gelatinize, Sie halten sich an eine andere Art wie gefangen in einem Netz.
Jetzt die fluffigkeit Teil der Frage kann wirklich davon abhängen, wie der Teig zubereitet wird. Für so etwas wie einen Knödel gekocht in kochendes Wasser, würde man in der Regel wollen zu arbeiten, den Teig so wenig wie möglich zu verhindern, dass es zu dicht und bei Verwendung von Mehl zu verringern, die gluten-Bildung, kann es sehr zäh, wie Brot. Einige Rezepte-Aufruf für leaveners erstellen können Gasblasen, die beim erhitzen auf eine bestimmte Temperatur und dann durch die gelatinization der Luftblasen im Teig und schaffen eine luftige textur.